Il mondo della cucina si ritrova all’Allianz Mico con Identità Golose Milano. Il Parmigiano Reggiano è main sponsor e lancia la quarta edizione del format Identità Formaggio

"Ancora rivoluzione, fortissimamente rivoluzione ma muovendo da tutt’altri presupposti rispetto al tema dello scorso anno": queste le parole con le quali Paolo Marchi ha presentato il tema di Identità Milano 2024, diciannovesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie.

All'Allianz MiCo di Milano, da sabato 9 a lunedì 11 marzo 2024, saliranno sul palcoscenico tanti tra i maggiori protagonisti del settore nel nostro Paese e una selezione, più vasta che mai, di ospiti internazionali prestigiosi. I Ravioli alle erbe amare e rapa bianca di Antonia Klugmann sono il piatto simbolo dell'edizione. Il tema, invece, di quest'anno: "Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi".

Per tornare alle parole di Marchi, "se una tradizione nasce da una novità, una novità da dove nasce?». La riposta dobbiamo scriverla insieme, a Identità Milano: «Daremo per scontato che pandemia e guerra abbiano sconvolto il nostro mondo. Intendiamo invece porre l’accento su un aspetto molto vicino, sull’imperativo di essere protagonisti diretti. Non più subire i fatti, ma aggredirli quale che sia l’ambiente e la realtà in cui ci si ritrova, in ogni aspetto della ristorazione, sala o cucina, rapporti umani e professionali, nuove forme di organizzazione e comunicazione, la carta dei vini e il commercio on line. Cambiare le regole, cercarne di nuove, ipotizzare scenari diversi, scartare a un lato del cammino per vedere se scaturiscono fattori positivi. Entrare in un altro film, il più possibile inedito".

Da “la tradizione è un'innovazione riuscita” a “l’innovazione è una disobbedienza andata a buon fine”: porre l’accento su un altro aspetto, scegliere altre direzioni, senza più chiedersi da dove nasca l’abitudine bensì la novità. "Chi disubbidisce sceglie di camminare su un filo teso nel vuoto, in equilibrio tra successo e fallimento sfidando le regole dominanti per liberarsene. Quello che è vero adesso, prima o poi non lo sarà più. In questo vale quello che si dice dei record, che sono fatti per essere battuti". Ora più che mai.

L’obiettivo di Identità Milano 2024 è abbandonare l’atteggiamento passivo e affrontare direttamente gli eventi in ogni aspetto della ristorazione: dalla sala alla cucina, dai rapporti umani e professionali alle nuove modalità di organizzazione e comunicazione, fino alla gestione della carta dei vini e del commercio online.

Questo congresso offre uno spazio per idee e dibattiti che coinvolgono grandi chef, pizzaioli, mixologist, maestri dell’ospitalità, artigiani, produttori e rappresentanti del mondo della cultura, dell’economia e della televisione. La riflessione centrale è: se una tradizione nasce da una novità, una novità da dove nasce? Questa domanda ci invita a considerare l’innovazione come una forma di disobbedienza, un atto di sfida alle regole dominanti. Identità Milano 2024 invita dunque a riscrivere le regole, esplorare scenari alternativi e valutare se scaturiscono fattori positivi quando scegliamo di disobbedire alle convenzioni. È un invito a essere protagonisti diretti e a contribuire attivamente al cambiamento nel mondo della ristorazione.

Le sezioni tradizionali di Identità golose Milano, come Formaggio, Identità di Pizza, Identità di Pasta, Identità Dolce, Golosi di Identità, Identità di Pesce, Identità Vegetali e Identità Cocktail rimangono salde, offrendo spunti di discussione su territorio, salute, formazione e disturbi alimentari. Ma si aggiungono anche altre ‘sezioni’ di approfondimento.

Bollicine del Mondo. La terza edizione di questa guida, firmata da Paolo Marchi e Cinzia Benzi, esplora il mondo delle migliori spumanti internazionali, rappresentando l’apice della convivialità e del viaggio enogastronomico.

Identità Libri. Una nuova sezione dedicata alla presentazione di libri incentrati sul cibo.

Speciale Ospitalità. Un’area dedicata al mondo dell’hospitality, con talk show e protagonisti dell’industria alberghiera internazionale.

Colazione all’Italiana. Una lounge curata da 1895 Coffee Designers by Lavazza, che offre un’esperienza autentica di colazione all’italiana.

Collaborazione con il Perù. Uno speciale progetto che arricchirà gli spazi dell’area espositiva, con eventi dedicati alla cultura culinaria peruviana.

Ospiti Internazionali. Durante i tre giorni di congresso, parteciperanno chef e professionisti di fama mondiale, tra cui Alain Ducasse, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Rasmus Munk, René Frank, Malena Martinez, Tomas Kalila, Mehmet Gürs, Cemre Torun, Maksut Askar, Bruno Verjus, e Shingo Gokan.

Per la quarta edizione consecutiva, il Consorzio del Parmigiano Reggiano torna a Identità Golose come main sponsor. La collaborazione, nata nel 2020, viene rinnovata per l’appuntamento 2024 dal titolo Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi (da sabato 9 a lunedì 11 marzo all’Allianz Mico di Milano). La Dop sarà presente alla tre giorni con lo stand nella “piazza principale” nel cuore dell’esposizione, in cui verranno allestiti i pranzi dal titolo Parmigiano Reggiano il Re della Tavola (tutti i giorni alle 12:30), con la presentazione e il racconto di un piatto tradizionale del territorio d’origine. Non mancheranno gli abbinamenti con distillati d’eccellenza: da una selezione di prestigiosi scotch whisky, in collaborazione con Scottish Development International (l’agenzia ufficiale del Governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri), alle creazioni “sartoriali” della distilleria Cillario&Marazzi nella serie di appuntamenti dal titolo L’aperitivo con Parmigiano Reggiano è servito! (tutti i giorni alle 17:30). Nell’arco di tutte le giornate sono poi previste degustazioni guidate di varie stagionature e biodiversità, dai 12 agli 80 mesi, dalla vacca rossa alla bruna.

Il Parmigiano Reggiano torna inoltre a essere protagonista di Identità di Formaggio, la serie di sei lezioni (sabato 9 marzo in Sala Blu) tenute da personaggi di punta della ristorazione italiana: Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio a Brusaporto), Cesare Murzilli (10_11 Bar, Giardino, Ristorante al Portrait Milano), Jessica Galletti (Il Jelato di Jessica, Cesenatico, Forlì-Cesena) e Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Milano e Parma), Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo (Cavallino, Maranello, Modena), Terry Giacomello (Nin al Belfiore Park Hotel, Brenzone sul Garda, Verona), Carlo Cracco e Mattia Pecis (Cracco Portofino, Genova). Inoltre, lo stesso giorno alle 14:40 presso la Sala Auditorium, Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, assegnerà il premio “Miglior selezione di formaggi” al ristorante che si è distinto per il carello dei formaggi.

In linea con il tema della diciannovesima edizione del congresso, la Dop verrà dunque messa in luce nelle sue caratteristiche di prodotto rivoluzionario. Un formaggio sì dalle radici antichissime, con quasi 1000 anni di storia, ma dalle sfaccettature fortemente moderne, quali la naturalità (solo tre ingredienti - latte, sale e caglio, cura artigianale, assenza di additivi e conservanti, naturalmente privo di lattosio), la biodiversità delle sue diverse stagionature e dei prodotti certificati (dal prodotto di Montagna, al Kosher, l’Halal e il Biologico) e l’estrema versatilità, che gli consentono non solo di conferire carattere ai grandi piatti, ma anche di abbinarsi con disinvoltura ai grandi vini, ai distillati, ai prodotti ittici e persino ai dessert.

Identità Golose 2024 sarà inoltre l’occasione ideale in cui riprendere le fila del dialogo con i più influenti protagonisti del mondo della ristorazione. Nel 2022, infatti, il canale della ristorazione ha rappresentato appena il 9,2% delle vendite della Dop, dimostrando quindi un ampio potenziale di crescita. Per il Parmigiano Reggiano è pertanto fondamentale dialogare con il mondo del fine dining che porta in tavola l’eccellenza utilizzando il Parmigiano Reggiano per esaltare le proprie ricette, veicolando così in modo adeguato le distintività e i valori della Dop. Per il Consorzio sarà inoltre una cornice in cui proseguire i festeggiamenti per il novantesimo compleanno del Consorzio, che si svolgeranno nell’arco di tutto il 2024 in concomitanza alle principali manifestazioni a cui parteciperà. L’ente di tutela che associa tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, fondato nel 1934, ha da sempre la funzione di tutelare, difendere e promuovere un prodotto millenario le cui antiche e nobili origini risalgono addirittura al Medioevo, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo.

«Siamo orgogliosi di rinnovare la collaborazione con una realtà come Identità Golose», ha dichiarato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, «che ci permette di dialogare in modo efficace con il mondo della ristorazione che, da sempre, riveste un ruolo fondamentale per fare conoscere le distintività del Parmigiano Reggiano in Italia e nel mondo. Il nostro è infatti un prodotto unico, versatile e sostenibile, ma ne esiste uno per tutti i gusti: la biodiversità delle razze bovine, le stagionature - dai 12 agli oltre 60 mesi - e i prodotti “certificati” offrono gusti, sapori, sfumature ed emozioni estremamente variegate. È tutto questo a renderlo diverso dagli altri formaggi e a far sì che non sia solo un prodotto di estrema versatilità e distintività, ma un simbolo del Made in Italy. Non è solo un pezzo di formaggio: è un’icona del nostro stile di vita, amata dai consumatori in Italia e all’estero».