Al 10 Watt il confronto: 'Merluzzo di aria o Merluzzo di mare?'

Il Norwegian Seafood Export Council (NSEC) ha organizzato il corso di cucina ‘Merluzzo di Aria o Merluzzo di Mare?’, un’iniziativa volta a sottolineare le caratteristiche dello Stoccafisso e del Baccalà di Norvegia, due prodotti molto diversi, di cui molto spesso, tuttavia, non si riconoscono le differenze. L'evento, che si è tenuto il 26 febbraio 2008, è stato coordinato da Edelman, ufficio stampa della NSEC.

Nella cornice del 10 Watt e sotto l’egida del giovane e talentuoso chef Simone Rugiati,  noto volto de La Prova del Cuoco e de Il Gambero Rosso, i partecipanti hanno appreso 3 ricette inedite tra cui due dedicate alla preparazione del Baccalà - Riso venere 'in bianco' con vellutata di fave secche e doppio baccalà in salsa di 'grigliato' - e dello Stoccafisso - Stoccafisso mediterraneo su polentina dorata e friarielli -. Ovviamente non poteva mancare il salmone con la ricetta Salmone marinato al ginger e arancia su insalatina di mela e ribes e gelatina di 'vodkjito' a completare il quadro dei tre protagonisti tra i migliori prodotti ittici norvegesi.

Durante il corso di cucina il NSEC ha testato, con un questionario, alcuni dei partecipanti per verificare il grado di conoscenza sulle caratteristiche differenti tra lo Stoccafisso e il Baccalà. I risultati hanno dimostrato qualche lacuna sulle differenze tra questi due prodotti con un risultato di 10 questionari sbagliati su 14 compilati. 
 
Lo Stoccafisso, è unicamente prodotto in Norvegia dove da tempo immemorabile i merluzzi pescati nei freddi mari delle isole Lofoten vengono fatti essiccare. In Italia lo Stoccafisso viene importato dall’inizio del XV secolo ed è sempre stato molto popolare grazie al suo sapore forte che lo contradistingue e al suo metodo di conservazione che permette di mantenere la carne del merluzzo compatta.

Il Baccalà, risultato dello scambio molecolare favorito dalle proprietà del sale e dell’acqua, è un modo di conservare il merluzzo mantenendo le sue carni perfettamente bianche e intatte. Il sapore inconfondibile, leggermente salato, del baccalà è uno dei tanti segni di distinzione tra lo Stoccafisso e il Baccalà. Le molteplici sfaccettature di sapore di questi due sono comprensibili soprattutto gustando entrambe le carni.

Per questo il NSEC ha invitato tramite il corso di cucina ‘Merluzzo di Aria o Merluzzo di Mare?’ a preparare e degustare Baccalà e Stoccafisso per comprenderne al meglio le differenze. Non potendo utilizzare un dizionario come quello Enogastronomico dove parole come ‘Mora’ o ‘Rotondo’ identificano caratteristiche ben definite di un vino, si può comunque azzardare dichiarando che il Baccalà ha un sapore più verace e mordente mentre lo Stoccafisso è più forte e frizzante. Provare per credere.